فيديو أنواع الدقيق واستخداماته لإعداد الخبز

دليل استخدام أنواع الدقيق الأكثر شيوعاً في الخبز والطبخ ، تعرف على دور الغلوتين في تطوير نسيج الأطعمة المفضلة لديك. احصل على نصائح مفيدة حول كيفية اختيار الدقيق للوصفات.

أنواع الدقيق واستخداماته لإعداد الخبز

دقيق لجميع الاستخدامات

• ما ستجده في معظم المطابخ وعلى جميع أرفف المتاجر. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على السويداء، مما يعني أنه أكثر ثباتًا على الرف وسيستمر لفترة أطول من دقيق القمح الكامل
• يحتوي على نسبة أقل من البروتين ويعطي مخبوزات أكثر طراوة حيث يحتوي على : 10 إلى 13% بروتين
• أفضل استخدام لـ: الكوكيز ،خبز ابيض, وافل,الفطائر,بسكويت,عجينة البيتزا والمعكرونة وخبز الصودا الأيرلندي.

طحين القمح الكامل

• دقيق القمح الكامل أكثر كثافة. وهي مصنوعة من السويداء والنخالة الغنية بالألياف.
• تجعل النخالة المنتجات أكثر كثافة مع ارتفاع أقل.
• سيتعين عليك أيضًا ترك هذا الدقيق يرتاح قبل الخبز، ويجب أن تكون عشر دقائق هي الحد الأدنى؛ 20-30 مثالية.
• تسمح الراحة للسائل الموجود في الخليط أو العجين بالتغلغل في النخالة والبذرة، مما يؤدي إلى تليينها قبل الخبز، مما يؤدي إلى الحصول على منتج نهائي أقل خشونة.
• يحتوي القمح على: 13 إلى 14% بروتين
• أفضل استخدام لـ: الكوكيز، خبز حنطة, وافل,كعكات اليقطين وعجينة البيتزا والمعكرونة وخبز ايرلندي بني اللون.

دقيق القمح الكامل الأبيض

• لا ينبغي الخلط بين هذا الدقيق والدقيق المبيض. بدلاً من ذلك، فهو مصنوع من رأس بذور القمح الكامل الذي يحتوي على النخالة والجراثيم والسويداء.
• إنه فقط مصنوع من مجموعة أخف من القمح الشتوي الأبيض القاسي. والنتيجة هي مخبوزات ذات لون أفتح وطعم أحلى قليلاً من القمح الكامل.
• أفضل استخدام لـ: الكوكيز ،خبز الكوسة، الكعك
• غير مناسب لـ: الكعك الخفيف
• يحتوي على: 13 إلى 14% بروتين

طحين المعجنات

• يأتي في مجموعة متنوعة العادية، وكذلك القمح الكامل.
• غالبًا ما يتم تبييضه، ويستخدم أصناف قمح أكثر ليونة، مما يؤدي إلى قوام أكثر نعومة ومحتوى أقل من البروتين. لا ينبغي استخدامه للخبز بسبب انخفاض نسبة الغلوتين فيه.
• أفضل استخدام لـ: الكوكيز، المافن، الكعك، الكعكات، الوافل، البسكويت،قشور الفطيرة
• غير مناسب لـ: الخبز
• يحتوي على: 7.5 إلى 9.5% بروتين

طحين الكعكات

• إنه مثالي لخبز الكيك، مما يخلق ملمسًا إسفنجيًا وجيد التهوية في المنتج النهائي.
• يتم طحنه جيدًا للغاية، وعادةً ما يتم تبييضه، ويحتوي على نسبة منخفضة من البروتين.
• يسمح المبيض للنشويات الموجودة في الدقيق بامتصاص المزيد من الدهون والسوائل.
• أفضل استخدام ل: سبريتز كوكيز, باوند كيك , أنجيل فود كيك ,كعك الطبقات
• يحتوي على: 6 إلى 8% بروتين

طحين الخبز

• يعد هذا الدقيق عالي البروتين مثاليًا لتطوير شبكة قوية من الغلوتين عند صنع منتجات مطاطية.
• أفضل استخدام ل: الكعك لزجة، خبز الخميرة، البسكويت، الخبز
• يحتوي على: 12 إلى 15% بروتين

الدقيق ذاتي التخمير

• الدقيق ذاتي التخمير يحتوي بالفعل على (مسحوق الخبز) والملح المدمج مباشرة.
• قاعدة الدقيق أقرب إلى دقيق الكعك الذي يحتوي على نسبة أقل من البروتين ولا يمكن استبداله بدقيق آخر.
• لتحضير الدقيق ذاتي التخمير، اخلطي كوبًا واحدًا من الدقيق مع ملعقة صغيرة ونصف من مسحوق الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الملح.
• أفضل استخدام ل: البسكويت
• يحتوي على: 8 إلى 9% بروتين

دقيق القمح الغلوتين الحيوي

• إنه نوع من "الدقيق الفائق" - وهو ليس مصطلحًا علميًا، فقط طريقتي للقول إنه دقيق مصمم باستخدام القليل من النشا والكثير من الغلوتين.
• من الناحية الفنية، فهو ليس دقيقًا ولكنه مصنوع من دقيق القمح المائي. يعمل هذا المزيج على تنشيط الغلوتين، ومن ثم تتم معالجة الدقيق لإزالة كل شيء ما عدا الغلوتين.
• بعد ذلك، يتم تجفيفه وطحنه مرة أخرى إلى مسحوق.
• أفضل استخدام لـ: كمعزز للدقيق منخفض البروتين، مثل الجاودار أو القمح الكامل أو الدقيق المنبت
• يحتوي على: 40 إلى 85% بروتين

دقيق خالي من الغلوتين

• أصبحت بدائل الدقيق الخالية من الغلوتين شائعة حيث يعاني المستهلكون من قيود غذائية أو حساسية أو مرض الاضطرابات الهضمية أو يرغبون في تقليل استهلاك الغلوتين.
• يحاول هذا الدقيق تقليد وظيفة وملمس دقيق القمح. قد تحتوي على الأرز، أو الذرة، أو البطاطس، أو التابيوكا، أو الأروروت
• أو الحنطة السوداء، أو القطيفة، أو الفاصوليا، أو الكينوا، أو الذرة الرفيعة، أو وجبة الكتان، أو المكسرات المطحونة، عادة كمزيج.
• أفضل استخدام لـ: الوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين، والكعك،كوكيز رقائق الشوكولاتة الخالية من الغلوتين والفطائر والفطائر والخبز وفطائر خبز الذرة الخالية من الغلوتين.
• يحتوي على: % بروتين يختلف حسب العلامة التجارية

الدقيق المنبت

• ويتكون هذا من الحبوب المنبتة، بما في ذلك أكثر بكثير من مجرد القمح الأبيض أو الأحمر.
• تعتبر هذه اختيارات جيدة لأي شخص يسعى إلى تحسين المذاق والتغذية، على الرغم من أنها قد تتطلب المزيد من المهارة للعمل بها.
• تشمل القائمة الجاودار، والذرة، والذرة الرفيعة، والقطيفة، والقرن الواحد، على سبيل المثال لا الحصر.
• أفضل استخدام لـ: الخبز والكعك والبسكويت والمقرمشات وغيرهاخبز الصودا الأيرلندية مكتوبة.
• يحتوي على: تختلف مستويات البروتين باختلاف نوع الدقيق.

الدقيق المبيض

• تتم معالجة الدقيق الأبيض، على وجه الخصوص، أحيانًا باستخدام بيروكسيد البنزويل أو الكلور لإزالة اللون الأصفر من الكاروتينات بعد الطحن للحصول على لون أبيض ساطع ثابت.
• يؤدي التبييض إلى تغيير بنية النشويات والبروتينات، مما يجعل النشويات أكثر امتصاصًا ويرتبط البروتين ببعضه البعض بشكل أقل إحكامًا. هذه العملية تجعل العجينة أقل لزوجة وأسهل في العمل.

دور البروتين في الخبز والطبخ

• خلط الدقيق والماء يرطب وينشط بروتينات القمح غير القابلة للذوبان، الغلوتينين والجليادين، مما يخلق روابط الغلوتين التي تعطي بنية ومرونة للخبز والكعك والبسكويت وعجينة البيتزا والمعكرونة.
• يحتوي كل نوع من أنواع الدقيق على مستويات مختلفة من بروتين القمح، مما يحدد إمكانية تكوين الغلوتين.
• كما تؤثر شدة الخلط وطوله على قوة تكوين الغلوتين. ولهذا السبب تقول بعض التوجيهات "اطوِ بلطف" أو "لا تبالغ في الخلط".
• يمكن أن تتحول قطعة المافن الطرية إلى قرص هوكي مطاطي بتقنية خاطئة بسبب بضع حركات إضافية.