فيديو أنواع السكر الشائعة في الخبز واستخداماتها
السكر ليس مجرد مُحلي ولكنه أيضًا يلعب دورًا حيويًا في طعم المخبوزات وملمسها ومظهرها تعرف على أنواع السكر في الخبز
ما هو السكر؟
- قبل أن ننتقل إلى أشكال السكر المختلفة المستخدمة في الخبز، يجب علينا أن نفهم العلوم الأساسية لهذه الكربوهيدرات التي نعشقها.
- يمكن أن يأتي السكر من مصادر طبيعية مختلفة ويوجد في شكلين:
- السكريات الأحادية: الجلوكوز (سكر الدم)، الفركتوز (سكر الفاكهة)، والجلاكتوز (سكر الحليب). هذه هي السكريات البسيطة.
- السكريات الثنائية: المالتوز (سكر الشعير؛ الجلوكوز + الجلوكوز)، اللاكتوز (سكر الحليب؛ الجلوكوز + الجالاكتوز)، والسكروز (سكر المائدة؛ الجلوكوز + الفركتوز). هذه هي السكريات المعقدة.
أهمية السكر في الخبز
- الملمس:
- أحد الأدوار الرئيسية للسكر هو أنه يعمل كعامل طري أثناء خلط الخليط والعجين.
- ولأنه استرطابي ويحب الارتباط بالماء، فإنه يتنافس مع البروتينات المكونة للجلوتين (الجلوتينين والجليادين) فا يحدث ترطيب كامل لتلك البروتينات.
- وهذا يمنع بعض تطوير الغلوتين، بحيث تظل الكعكة والكعك والبسكويت طرية بدلاً من أن تكون مطاطية.
- اللون :
- عندما يتم تسخين السكر فوق نقطة الانصهار (175 درجة مئوية/347 درجة فهرنهايت)، فإنه يصبح سائلاً ويكتسب لونًا كهرمانيًا ورائحة لطيفة أثناء كراميله.
- أثناء عملية الخبز في العجائن والعجائن التي تحتوي على السكر، وفي وجود الحرارة، يساعد ذلك على تكوين أسطح بنية ونكهات غنية للخبز والكعك والبسكويت.
- المذاق:
- لا يساهم السكر في الحلاوة فحسب، بل يساعد في خلق نكهات جديدة للمخبوزات.
- تتسبب درجة حرارة الفرن في تفاعل السكر مع البروتينات الموجودة في المنتج المطبوخ لتكوين أسطح بنية جميلة وروائح لا تقاوم من خلالرد فعل ميلارد براوننج.
أنواع السكر الشائعة في الخبز واستخداماتها
التركيب الكيميائي للأنواع المختلفة من السكريات سيكون له تأثير ملحوظ على جودة المخبوزات.
السكر المحبب
- سكر المائدة الذي يستخدمه معظمنا في الخبز إنه مكرر للغاية ومخصص للاستخدام لأغراض مختلفة.
- في الغالب، يتم تصنيعه من قصب السكر وبنجر السكر. يوفر حلاوة نظيفة للغاية.
- حجم بلورات السكر يجعلها مثالية لتهوية الخليط والعجين أثناء عملية الدهن، مما يؤدي إلى الحصول على فتات خفيفة وطرية.
- يساعد السكر الأبيض المحبب أيضًا على انتشار البسكويت، ويضيف ملمسًا أكثر هشاشة إلى البسكويت، ويسبب تشقق السطح بسبب التبلور، وهو أمر قد يكون مرغوبًا اعتمادًا على النوع.
- كمية السكر المحبب في الوصفة ووجود المحليات الأخرى ستحدد درجة تغير الملمس والطعم واللون.
السكر الناعم
- السكر الناعم تتم معالجة السكر المحبب لتكوين بلورات أصغر.
- يمكنك صنعها بنفسك باستخدام معالج الطعام لتكسير السكر المحبب لبضع ثوان حتى يتم الحصول على نسيج أنعم.
- يتم استخدامه لإنتاج الكعك الخفيف والعطاء.
- كيفية صنعه: قم بمعالجة كوب واحد بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين من السكر المحبب في معالج الطعام لمدة 15 إلى 30 ثانية. يجب أن تكون الحبيبات أدق وقابلة للتدفق وليست مسحوقية.
سكر الصنفرة
- الطبقة المفضلة التي يستخدمها الخبازون! ويشار إليه أيضًا باسم سكر التزيين الخشن.
- تستخدم حبات السكر الكبيرة في التزيين لأنها تحافظ على شكلها ولا تذوب بالحرارة.
- أنا استخدمه للرش حلويات السكرأو الكعكات أو الكعك أو حلوى الشوكولاتة أو الفطائر أودورانات التفاح للمزيد من الحلاوة والقرمشة.
سكر الحلويات
- يُعرف أيضًا باسم سكر الحلويات، وهو عبارة عن سكر خشن مطحون إلى مسحوق ناعم وخفيف وجيد التهوية من خلال مناخل مختلفة الحجم.
- الأكثر شيوعًا والأفضل حجمًا هو السكر البودرة الذي تتم إضافة نشا الذرة بنسبة 3٪ تقريبًا لمنع التكتل لأن السكر شديد الرطوبة.
- إنها مثالية للغبار،التثليج الملكي,صقيع كعكة السكر وغيرها من التزيينات حيث أنه يذوب بسهولة في السائل لتكوين مادة سميكة قابلة للدهن.
- يمكن استخدامه في الكعك والبسكويت لإعطاء قوام كثيف.
- لا يمكنك استبدال السكر البودرة بالسكر المحبب في الخبز لأنه يتصرف بشكل مختلف عند الخلط (يتهوية أقل في الخليط والعجين)، وقد يؤثر نشا الذرة على الملمس.
- كيفية صنعه:
- قم بتحضير كوب واحد من السكر المحبب وملعقة صغيرة من نشا الذرة في الخلاط أو مطحنة التوابل لمدة ثلاث دقائق أو حتى يصبح مسحوقًا.
- يصفى من خلال مصفاة شبكية لإزالة أي جزيئات كبيرة متبقية.
السكر البني
- هو سكر مكرر يضاف إليه درجات متفاوتة من دبس السكر (المنتج الثانوي غير المتبلور لتكرير السكر).
- يباع على شكل سكر بني فاتح أو ذهبي (حوالي 3.5% دبس السكر) وسكر بني داكن (حوالي 6.5% دبس السكر). يضيف نكهة الكراميل والألوان البنية الذهبية إلى ملفات تعريف الارتباط والكعك والكعك.
- نظرًا لأنه يحتوي على المزيد من الرطوبة ويربط الماء، فإنه يتم إضافته إلى الوصفات لتحقيق خصائص محددة مثل المضغ في البسكويت والحفاظ على الخبز السريع طريًا على مدى فترات طويلة.
- يمكن استبداله بالسكر المحبب بنسبة 1:1 بالوزن في الوصفات. ومع ذلك، سيبدو شكله وطعمه مختلفين بعض الشيء. إذا أصبح الأمر صعبًا بعد التخزين
دبس السكر
- الدبس الخالي من الكبريت ، الذي أستخدمه في مخبوزاتي الناعمة دبس السكر الكوكيز، وهو أخف في اللون وله نكهة خفيفة، مصنوع من شراب القصب النقي.
- يتوفر أيضًا دبس الكبريت ذو اللون الداكن والطعم المر. من الأفضل استخدام دبس السكر الفاتح أو الداكن لأن الدبس الأسود يمكن أن يعطي نكهة مريرة قوية للمخبوزات.
- أنها تحظى بشعبية خاصة في ملفات تعريف الارتباط مثلالزنجبيل مبكرةوخبز الزنجبيل.
- هذا الشراب الداكن والسميك للغاية هو منتج ثانوي لتكرير قصب السكر وله نكهة كراميل قوية ونكهة مطبوخة. و
- يأتي في ثلاثة أشكال: خفيف ومعتدل، ومظلم وقوي، وأسود.
العسل
- أحد بدائل التحلية الشائعة التي يصنعها نحل العسل هو السكروز، والذي يتم تحويله إنزيميًا إلى سكر مقلوب (عسل) مكون من الفركتوز والجلوكوز.
- نظرًا لأن الفركتوز أحلى بحوالي 1.5 مرة من السكروز، فإن وجوده في العسل يجعله أحلى قليلاً من السكر. استخدمي نصف إلى ثلثي كوب من العسل لكل كوب من السكر.
- وبما أن زهرة الرحيق وموسمها ووقت نضجها يختلفان، فإن الطعم واللون يختلفان أيضًا.
- العسل فريد من نوعه لأنه لا يفسد أبدًا. لذلك يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرف إنه استرطابي للغاية ويحب التقاط الرطوبة. يساعد في الحفاظ على الكعك والكعك خبز الذرةرطبة والعطاء.
- بما أنه يحتوي على 20% ماء، قلل كمية السائل المضاف حوالي ربع كوب من السائل لكل كوب من العسل.
- يساعد الفركتوز الموجود في العسل أيضًا على زيادة اللون البني. ومع ذلك، قد يلزم خفض درجة حرارة الخبز لمنع الإفراط في التحمير بحوالي 25 درجة فهرنهايت
- تأكد من أن الوصفة تحتوي على صودا الخبز. إذا لم يكن الأمر كذلك، تأكد من إضافة ¼ ملعقة صغيرة لكل كوب من العسل المستخدم للمساعدة في تحييد الحمض الموجود في العسل للحصول على تخمير مناسب.
شراب القيقب النقي
- هو مصنوع من عصارة أشجار القيقب السكرية التي تم غليها ولكن لم يتم معالجتها بشكل أكبر، مما يترك المزيد من المعادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم والنحاس والصوديوم.
- يتميز الشراب الحلو الذي يتحول من العنبر إلى البني بنكهة الكراميل الغنية المميزة. إنها أغلى من المحليات الأخرى ولكنها تستحق الاستثمار.
- الرطوبة العالية تجعله عرضة للتلف بمجرد فتحه وتركه في درجة حرارة الغرفة.
- خزينها في الثلاجة لمدة 6 إلى 12 شهرا. تأكد من تخطي شراب الفطائر، لأنها مصنوعة من شراب الذرة والنكهات المضافة، والتي ليست مثل الشيء الحقيقي.
- لاستخدامه في الخبز، استبدل 2/3 كوب من شراب القيقب بالسكر المحبب.
- كما أنه يحتوي على الماء، لذا قلل كمية السائل الإجمالي بنسبة 20 إلى 25%، أي حوالي ¼ كوب لكل كوب.
- خفض درجة حرارة الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت لمنع الإفراط في التحمير. يمكن أن يحل محل العسل ودبس السكر وشراب الذرة كبديل 1:1.
سكر جوز الهند
- مثل حليب جوز الهند والماء والزيت، أصبح سكر نخيل جوز الهند بديلاً شائعًا للتحلية.
- إنه مصنوع من عصارة شجرة نخيل جوز الهند، مما يخلق مُحليًا حبيبيًا غير مكرر.
- بشكل عام، يعتبر أكثر صحة من سكر القصب حيث أن عملية التحويل تحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية، بما في ذلك الألياف التي تسمى الإينولين، والتي تبطئ امتصاص السكر في مجرى الدم.
- وهذا يسمح بمؤشر نسبة السكر في الدم أقل مقارنة ببعض السكريات الأخرى. محتوى السعرات الحرارية هو نفس السكر المحبب بحوالي 4 سعرات حرارية لكل جرام.
- يمكن استخدامه كبديل مباشر للسكر الأبيض. ومع ذلك، فإن لونه البني الداكن ونكهة الكراميل والجوز والترابية لها تأثير على المذاق على المخبوزات.
- ويمكن استخدامه في الكعك،والكوكيز قشور الفطيرة والكعك.
سكر ديميرارا
- سكر معالج بشكل بسيط مصنوع من قصب السكر. يتم إنتاجه على شكل بلورات كبيرة ذات لون بني ذهبي.
- يستخدم لإضافة قوام مقرمش إلى المخبوزات أو تحلية المشروبات أو حتى استخدامه كطبقة علويةكستارد محلى بالكراميل!
مسكوفادو
- يُعرف أيضًا باسم سكر بربادوس، أو خاندساري، أو خاند.
- وهو عبارة عن سكر قصب غير مكرر مع دبس السكر، يعطي لونًا بنيًا غامقًا جدًا، ونكهة قوية، وملمس الرمل الرطب. السكر البني الداكن هو بديل جيد.
التوربينادو
- بلورات السكر الخشن، ذات اللون الذهبي الفاتح، تسمى السكر "الخام".
- يأتي التوربينادو من العصرة الأولى لقصب السكر ويتم غليه مرة واحدة، مما يؤدي إلى تكوين بلورات كبيرة من السكر.
- يتم لفه في توربين لإزالة الرطوبة الزائدة، تاركًا البلورات فقط.
- لا يذوب مثل السكر المحبب لذا من الرائع إضافته كسكر نهائي إلى المخبوزات للحصول على قرمشة إضافية أو قشرة متباينة.
تعليق واحد